Influencia de la relación pasta de maní/pollo en la calidad fisicoquímica, nutricional y microbiológica de un chorizo

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la relación pasta de maní (Arachis hypogaea) y pollo como sustituto de la grasa de cerdo en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales de un chorizo. Se diseñaron cuatro tratamientos con distintas concentraciones de pasta de maní y pollo (20%-60%, 15%-65%, 10%-70%, 5%-75%). Se evaluaron la calidad fisicoquímica (pH, Acidez, Estabilidad oxidativa), contenido nutricional (proteína, grasa) y análisis microbiológicos (Salmonella, E. Coli, Aerobios Mesófilos) que fueron contrastados con la normativa Ecuatoriana NTE INEN 1338. Se aplicó un Diseño Unifactorial Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones para cada tratamiento. Los resultados de los análisis nutricionales mostraron un aumento significativo en el contenido de proteína y una disminución en grasa a medida que disminuye la cantidad de pasta de maní y aumenta la cantidad de pollo en el chorizo. Con respecto a los análisis microbiológicos los tratamientos T1 (20%-60% relación pasta de maní/pollo) y T2 (15%-65% relación pasta de maní/pollo) cumplieron con los estándares establecidos por la NTE INEN 1338:2012 para E.Coli, A. Mesófilos y ausencia de Salmonella. Sin embargo los tratamientos T3 (10%-70% relación pasta de maní/pollo) y T4 (5%-75% relación pasta de maní/pollo) mostraron presencia de E.Coli y A. Mesófilos, por ende no se logró efectuar la prueba sensorial con el fin de preservar la salud de los catadores. El tratamiento que presentó mejores condiciones en todas las variables a excepción de proteína fue el T1 (20%-60% relación pasta de maní/pollo).