Diagnóstico de fuentes de contaminación con metales pesados y microbiológicos del queso fresco no pasteurizado en Canuto – Chone – Manabí

Abstract

El propósito de la investigación fue identificar las fuentes de contaminación con metales pesados y microorganismos al queso fresco no pasteurizado en la parroquia Canuto, cantón Chone, provincia Manabí. Para esto, se diseñó una metodología basada en entrevista, cuestionario y check list, que permitía la recolección de información de cada una de las fincas que tenían producción de queso fresco con leche pasteurizada. Se aplicó correlación de Pearson en el programa estadístico SPSS, con la finalidad de conocer la influencia de factores como sanidad y bioseguridad, manejo de materia prima y factores de producción, empaquetado y aseguramiento de calidad. Se evaluó también la calidad microbiológica de muestras recolectadas de cada una de las fincas. El diagnóstico situacional identificó que la sanidad y la bioseguridad son dos de los principales aspectos que son considerados fuentes de contaminación de metales pesados y microbiológicos. Los resultados obtenidos a partir de los análisis realizados evidencian niveles de plomo <0,001 a excepción de una de las muestras que presentó niveles de 0,09, mientras que los valores de cadmio y mercurio se encuentran <0,05. Los análisis microbiológicos mostraron que tres de las cuatro fincas presentan niveles no aceptables de Enterobacteriaceas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mientras que para Salmonella y Listeria, tres de las cuatro fincas presentaron ausencia. Se propuso la implementación de manuales detallados con procedimientos para la higiene del ganado, producción y calidad.