Efectos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de concentraciones de aceites esenciales y mucílago de cacao utilizados como recubrimiento en arazá (Eugenia stipitata)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de concentraciones de aceites esenciales y mucílago de cacao utilizados como recubrimiento en arazá (Eugenia Stipitata). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo trifactorial A*B*C, el factor A fue el tipo de aceites esenciales (naranja o canela), el factor B concentración de aceites (0.3% y 0.4%) y el factor C concentración de mucílago de cacao (10 y 15%). En la investigación se utilizó un total de 45 arazá obteniendo ocho tratamientos con tres réplicas cada uno, más un tratamiento control (sin recubrimiento). Las variables en estudio fueron: pH, sólidos solubles, acidez, pérdida de peso, índice de madurez y control microbiológico (mohos y levaduras). Las muestras fueron almacenadas por tres días a temperatura ambiente (20-25°C). Los resultados mostraron que los factores en estudios y la combinación de ellos no tuvieron efectos significativos sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del arazá. De la misma manera, el recubrimiento no incidió significativamente en el control microbiano de las frutas, dado que, en el almacenamiento, estas mostraron un incremento considerable. Con respecto a el factor A y el factor C, presentaron diferencia significativa en la variable pH, por lo que el factor A (nivel a1) logró controlar de mejor manera la variación del pH (2.80), teniendo en cuenta su valor inicial (2.74±3). Los niveles que presentaban mayor contenido de mucílago de cacao (15%) incidieron de mejor manera en la conservación del valor del pH durante el almacenamiento.