Incidencia de la especie de atún y proporción de migas en el desarrollo de un producto tipo nuggets

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tipo y proporción de migas de atún en las propiedades físicas-químicas, análisis sensorial y vida útil de un nuggets. Se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) en arreglo bifactorial 3*3 con tres repeticiones por tratamiento. Los factores fueron concentración de migas (60%, 70%, 80%) y especies de atún (aleta amarilla, barrilete, ojo grande). Se determinó la proporción de histamina de las migas en los laboratorios de control de la calidad, a las tres especies se determinó el contenido de humedad, proteína y grasa. Los resultados evidencian que en los análisis físicos-químicos la variable proteína y grasa no cumplieron con los supuestos de ANOVA por ello se utilizó pruebas no paramétricas Kruskal-Wallis. En los microorganismos evaluados para la determinación de vida útil, se evidencio que los tratamientos T3 (80% migas YF), T6 (80% migas SJ), y T9 (80% migas BE) estuvieron dentro del rango en el día 1, el día 15 el tratamiento (T3) no estuvo dentro del rango, el día 30 los tratamientos (T3, T9) no estuvieron dentro del rango establecido 1,0x106 por la NTE INEN 1338-2016 para E. coli, Aerobios Mesófilos, para Salmonella se obtuvo ausencia. El análisis sensorial fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante un gráfico radial donde se determinó el tratamiento mejor evaluado siendo el T8 (70% migas BE). El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas es el T6 (80% migas SJ).