Implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chocolate en la empresa kaacao S.A.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue implementar un manual de BPM que contribuya a la inocuidad de la producción de chocolate en la empresa Kaacao S.A. Se realizó una lista de cumplimiento conforme al ARCSA 067, donde se evaluaron: instalaciones, obligaciones al personal, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empacado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, aseguramiento y control de calidad, cuyo diagnóstico inicial demostró el cumplimiento del 85% y un incumplimiento del 15% en los criterios de aseguramiento y control de calidad. Se realizó análisis microbiológico a las barras del chocolate, los resultados mostraron la presencia de aerobios mesófilos (9,0 x105 UFC/g), coliformes totales (8,3 x102 UFC/g) y levaduras (4,9 x103 UFC/g) en el chocolate al 65% de cacao y aerobios mesófilos (8,2 x105 UFC/g), coliformes totales (3,0 x102 UFC/g) ausencia de levaduras en chocolate al 75%, ambas muestras tuvieron ausencia de mohos y salmonella de acuerdo con la norma INEN 621.Se diseñó e implementó el manual de BPM y se verificó el 96% de cumplimiento de los criterios del ARCSA 067, mientras que los resultados microbiológicos mostraron 2,0x104 UFC/g de aerobios mesófilos, ausencia de coliformes totales y salmonella, 1,0x102 UFC/g para mohos en ambas muestras y levaduras de 4,0x102 UFC/g (65% de cacao) y 1,0x102 UFC/g (75% de cacao), obteniendo una mejoría >80%, siendo para la barra al 75% una mejora >60 en aerobios mesófilos. Por lo tanto, la implementación de las BPM pudo mejorar la calidad microbiológica de las barras de chocolate de la empresa Kaacao S.A.