Evaluación de los porcentajes de arazá (Eugenia stipitata) y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogurt

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar los porcentajes de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogur. Para su medición se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB con seis tratamientos y 3 réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. La calidad proteica y microbiológica se valoró aplicando la NTE INEN 2395:2011 en cada uno de los tratamientos. Los tratamientos que cumplieron los requisitos microbiológicos, fueron analizados sensorialmente a través de una prueba afectiva de aceptabilidad donde se evaluó: sabor, color y consistencia mediante una escala hedónica de cinco puntos. En cuanto a resultados de proteína el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media. Respecto a las pruebas microbiológicas, los tratamientos cumplieron satisfactoriamente con todos los recuentos (UFC/mL) permisibles por la normativa NTE INEN 2395:2011. Finalmente, en la prueba sensorial, respecto al sabor y consistencia el mejor tratamiento fue el T6 (9% de arazá y 0.2% de alga), mientras para color, fue el T4 (7% de arazá y 0.2% de alga). Por lo que se concluye, que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) determinó las diferencias entre tratamientos, haciendo mayores aportes de proteína, mientras que el nivel a3 (9% de arazá) influyó en el sabor y la consistencia del yogur.