Influencia de la adición de manteca de cacao y leche de almendra en la elaboración de un helado vegano

Abstract

La presente investigación sostuvo como objetivo la determinación de los porcentajes de manteca de cacao y leche de almendra en las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado vegano. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro réplicas. De tal forma se llevó a efecto la elaboración del helado con cada uno de los porcentajes propuestos en la investigación. Seguidamente se aplicaron cada una de las variables en estudio, para el análisis de overrun se utilizó el peso de la muestra base y el helado en un recipiente de volumen fijo obteniendo como resultados un rango de 36 a 75%. Por otro lado, la técnica de determinación de peso volumen se aplicó de acuerdo a la normativa NTE INEN 706:2013. Para el análisis de grasa se aplicó el método de Soxhlet, obteniendo un medio de porcentaje de grasa de 3.03 a 9.08%. Mientras que para determinar los sólidos totales se efectuó la técnica establecida por la normativa NTE INEN 706:2013 logrando evidenciar que los datos obtenidos en sólidos totales se encontraron dentro de esta normativa. Sin embargo, los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos referente a E. coli y Salmonella estuvieron por encima de los requisitos máximos establecidos por normativa INEN 706:2013. En síntesis, los porcentajes de manteca de cacao y leche de almendras que mejor resultados obtuvieron fueron los tratamientos T1, T2 y T3, debido a que estos, cumplen los requisitos fisicoquímicos que establece la normativa INEN 706.