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dc.contributor.advisorCedeño Alcívar, Diana Carolina-
dc.contributor.authorRobalino Delgado, Katheryn Valeria-
dc.contributor.authorFerrín Mendoza, Yomira Margarita-
dc.date.accessioned2023-11-23T14:32:49Z-
dc.date.available2023-11-23T14:32:49Z-
dc.date.issued2023-10-
dc.identifier.urihttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2227-
dc.descriptionThe objective of this research work was to standardize the process in the production line of green plantain chips of the company KC in Chone, in accordance with the specific requirements for chips such as color, odor, flavor, and characteristic textures according to INEN 2561:2010. A random sampling was carried out to determine the physicochemical properties (moisture, fat, acidity, and peroxide analysis) of the raw material (green plantain), oil and chips. For the development of the research, a diagnosis of control points was carried out by means of a record card and a thermal balance of mass determination that was applied to identify the causes that provoke the softening of the chips, and at the same time implement the same to check the improvements in the control of the production process of the KC chiflería. It was found that the main cause of the softening of green plantain chips is the uncontrolled frying temperature, allowing moisture absorption and rancidity due to lipid oxidation, directly affecting its texture. Finally, it could be seen that there is a significant difference between the means of the percentages of peroxide index in the oil before and after the implementation of the control pointses_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo por objetivo estandarizar el proceso en la línea de producción de chifles plátano verde de la empresa KC del Cantón Chone, rigiéndose con los requisitos específicos para chifle como el color, olor, sabor, y texturas características según la norma INEN 2561:2010. Se ejecutó un muestreo no probabilístico por conveniencia para la determinación de las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, acidez y análisis de peróxidos) en la materia prima (plátano verde), aceite y chifle. Para el desarrollo de la investigación se realizó un diagnóstico de puntos de control, mediante una ficha de registro y un balance térmico de determinación de masa que se aplicó para identificar las causas que provocan el ablandamiento del chifle, y a la misma vez implementar la misma para comprobar las mejoras en el control del proceso de producción de la chiflería KC. Se obtuvo como resultado que la principal causa del ablandamiento del chifle de plátano verde es la temperatura de fritura no controlada, permitiendo absorción de humedad y rancidez por la oxidación de lípidos afectando directamente su textura. Finalmente, se pudo apreciar que no existe una diferencia significativa entre las medias de los porcentajes de índice de peróxidos en el aceite antes y después de la implementación de los puntos de control. Someter 6 plátanos (1,62 Kg) se necesita 10,96 Kg de aceite a una temperatura de 210 °C, sería la propuesta de mejora para el proceso actual.es_ES
dc.format.extent54 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherCalceta: ESPAM MFLes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectEstandarizares_ES
dc.subjectPropiedades fisicoquímicases_ES
dc.subjectTemperaturaes_ES
dc.subjectControles_ES
dc.titleEstandarización del proceso en la línea de producción de la chiflería “KC” del cantón Chonees_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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