Evaluación del lactosuero dulce y harina de plátano en las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de una bebida láctea fermentada

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto del porcentaje de lactosuero dulce y porcentaje de harina de plátano (Musa paradisiaca) sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de la bebida láctea fermentada. Los porcentajes de lactosuero consistieron en 15, 25 y 35% y los porcentajes de harina de plátano fueron de 2 y 4%, se empleó un arreglo bifactorial A*B en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres réplicas. Los parámetros de viscosidad, sinéresis y acidez presentaron diferencias significativas en los tratamientos (p_valor <0.05), mientras que, en pH, no se evidenció diferencias significativas (p_valor>0.05), de manera similar en el contenido de grasa, que a la vez cumple con la norma NTE INEN 2395:2011. En el recuento de células viables de los tratamientos se reportaron valores inferiores a lo establecido en la NTE INEN 2395:2011, debido a que se presentó un elevado valor de pH. La evaluación sensorial determinó que el T3 (25% de lactosuero + 2% de harina de plátano) fue el mejor tratamiento al demostrar calificaciones más altas en todos los atributos por parte de los catadores no entrenados, por lo que se concluye que el nivel b1 del factor harina de plátano tuvo mayor transcendencia en las variables estudiadas en esta investigación, y se recomienda utilizar porcentajes no mayores para obtener un producto con características similares al yogurt tradicional.