Implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura para la mejora de la calidad del snack de Sacha-Inchi en “FOCAZNOM”

Abstract

La investigación tuvo como objetivo la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la organización FOCAZNOM para mejorar la calidad del snack Sacha- Inchi. Para el efecto se empleó la entrevista y la lista de verificación (check list) de acuerdo a la resolución ARCSA-067-2015-GG. Las entrevistas se realizaron al representante legal y operadores los que indicaron que la microempresa aún no cumplía con la totalidad de inocuidad requerida y por último se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos (Índice de peróxido, aerobios mesófilos, recuento de mohos, Escherichia coli) al snack del Sacha - Inchi bajo la norma INEN 2570 los cuales mostraron un resultado no permisible. En resumen, en esta fase se obtuvo un cumplimiento del 36% como promedio en todos los aspectos. Luego del diagnóstico se procedió a elaborar un plan de actividades conforme a lo establecido por el ARCSA para corregir los aspectos que se carecían en la microempresa y así tomar medidas correctivas y preventivas para la producción del snack, además se elaboró un manual de BPM que luego se lo puso en conocimiento mediante capacitaciones al personal operativo y administrativo de la microempresa FOCAZNOM. Subsiguientemente se verificó con los mismos instrumentos del diagnóstico, donde se alcanzó un cumplimiento del 83%. Esto confirma que a través de la implementación del manual BPM se mejoró la calidad del snack del Sacha - Inchi en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.