Efecto de porcentajes de aceite de girasol y variedades de maní para obtención de una crema en la Microempresa MANATOS

Abstract

El trabajo tuvo como propósito determinar los efectos fisicoquímicos, microbiológico y organolépticos que producen los porcentajes de aceite de girasol y variedades maní en la obtención de una crema en la microempresa Manatos. Se empleó un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial A * B + 1 (crema de maní Schullo), el factor A con dos niveles (Caramelo y Charapotó) y factor B aceite de girasol con tres niveles al 2.5%, 5% y 7.5%, resultando 7 tratamientos y 21 unidades experimentales de 250 g. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos (contenido de grasa, cloruro de sodio, humedad y acidez libre), microbiológicos (mohos y levaduras y E. coli) y en el análisis sensorial se calculó el grado de aceptabilidad mediante 75 jueces no entrenados. Los resultados fisicoquímicos demostraron que los tratamientos en el contenido de grasa presentaron diferencias estadísticas altamente significativas, por otro lado los resultados en cloruro de sodio, humedad, acidez en todos los tratamientos cumple con lo prescrito en la norma NTE INEN 276. Los resultados microbiológicos todos los tratamientos presentaron ausencias en mohos y levaduras. En los atributos organolépticos evaluados los catadores consideraron con mayor aceptabilidad los tratamientos T1 (maní caramelo y 2.5% de aceite girasol) y T4 (maní Charapotó y 2.5% de aceite girasol). Con los resultados obtenidos se puede establecer que la variedad de maní no incide en la aceptabilidad para la obtención de una crema.