Cobertura de exoesqueleto del camarón (Penaeus Vannamei), como sustituto de la apanadura en la calidad y aceptabilidad del rebozado de camarones apanados

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de la cobertura de exoesqueleto del camarón (Penaeus vannamei), como recubrimiento apanado en camarones fritos, el cual tuvo como objetivo principal evaluar el comportamiento de esta cobertura en términos de calidad fisicoquímica, viabilidad microbiológica, perfil de textura y preferencia sensorial, aplicando un método experimental donde se estudió un factor: tamaño de partícula, evaluando su efecto en las variables dependientes que fueron características fisicoquímicas: grasas, pH, humedad y cenizas; características organolépticas: olor, color y textura; además se evaluó la estabilidad de la cobertura del exoesqueleto del camarón durante el almacenamiento mediante recuentos microbiológicos y para finalizar la textura (Instrumentación) del recubrimiento del exoesqueleto del camarón en camarones apanados fritos. Se aplicó un Diseño DBCA con un factor de tres niveles y un bloque de dos niveles, asignando a cada tratamiento tres réplicas obteniendo 18 unidades experimentales. Como resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplieron con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del recubrimiento, así como en el perfil de textura y preferencia sensorial.; en cuanto a la calidad fisicoquímica, se determinó que la cobertura del exoesqueleto del camarón tiene una mayor cantidad de proteínas y fibras que la apanadura convencional. Además, se evidenció una disminución significativa en el contenido de grasa y carbohidratos totales en los camarones fritos con la cobertura de exoesqueleto. En términos microbiológicos, se encontró con presencia de mohos y levaduras pero que se encuentran dentro de los parámetros de calidad. En cuanto al perfil de textura (instrumental), se obtuvo un resultado en el cual el tratamiento A2T1 (cobertura fina * apanado simple), el cuál presentó una mayor firmeza y elasticidad; además, estos camarones tuvieron una menor pérdida de humedad durante el proceso de fritura. Finalmente, en cuanto a la preferencia sensorial, realizada a los 70 catadores no entrenados, se encontró que los consumidores prefieren el sabor y la textura de los tratamientos A1T1(cobertura harinosa * apanado simple), A3T1 (cobertura gruesa * apanado simple) Y A3T2 (cobertura gruesa * apanado doble). Evidenciando así que con los resultados obtenidos nos indican que la cobertura del exoesqueleto del camarón sí puede ser una alternativa viable y saludable a la apanadura convencional en el rebozado de camarones apanados ya que aporta mejoras en su calidad fisicoquímica.