Aplicación de las BPM en la elaboración de queso fresco pasteurizado en quesería alimentos frescos de la Parroquia San Isidro

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas durante el proceso de producción de queso fresco pasteurizado en la empresa “Queserías Alimentos Frescos”, ubicada en la parroquia San Isidro, del cantón Sucre durante el periodo comprendido entre 2022 y 2023. Mediante una investigación de carácter exploratorio, descriptivo y de campo, se establecieron los parámetros de evaluación basados en la resolución ARCSA-067-2015-GG, con el fin de determinar y verificar el cumplimiento de BPM en la producción de queso fresco pasteurizado en dicha empresa. En la pre implementación del Manual de BPM se obtuvo un cumplimiento de 54,86%, verificando que existía un bajo nivel de cumplimiento de BPM. Durante la post implementación, capacitaciones al personal encargado de la producción) primero se verificó el cumplimiento microbiológico (Entrobacreriaceas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp) donde se obtuvo como resultado que todos los parámetros analizados estaban dentro de los límites permitidos en la Norma INEN 1528, mientras que el cumplimiento normativo mejoró notablemente alcanzando un 87,25%. Por lo tanto, se mejoró el control de los procesos de producción y condiciones sanitarias de la quesería, lo que se tradujo en la inocuidad del producto.