Mejora de la inocuidad del banano (Musa paradisiaca) deshidratado a través de buenas prácticas de manufactura - microempresa “YARA FUTURO AGRÍCOLA S.A.”

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito implementar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la mejora de la inocuidad del banano deshidratado en la microempresa Yara Futuro Agrícola S.A., para esto se aplicó una entrevista al administrador, junto con una lista de verificación (check list) pre y post implementación para obtener un diagnóstico inicial de estado de la microempresa, dando como resultado un 42% de cumplimiento, un 49% de incumplimiento, se realizaron análisis microbiológicos a 5 muestras de banano deshidratado; para evaluar la carga microbiana presente en el alimento según lo establecido por la normativa NTE INEN 2996 (con respecto a Salmonella, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras), seguido de esto, se empleó un análisis operacional y selección de la tecnología adecuada para asegurar la calidad del banano deshidratado. Posteriormente, se elaboró el manual de BPM para dar cumplimiento a los requisitos establecidos por la Resolución ARCSA 0,67. Durante la post implementación se obtuvo como resultado un cumplimiento del 73% de los requisitos y un 18% de incumplimiento, permitiendo establecer una mejora continua en el producto final, los resultados permitieron demostrar que el Manual de BPM tuvo un impacto positivo en el aseguramiento de la inocuidad del banano deshidratado elaborado en la microempresa.