Harina de zanahoria blanca y de malanga como sustancias de relleno alternativas en la elaboración de mortadela tipo III

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de zanahoria blanca y de malanga como alternativa de sustancias de relleno en la elaboración de mortadela Tipo III, en la formulación de cada tratamiento se aplicaron porcentajes 20-80, 40-60, 60-40 y 80-20 de harinas respectivamente con cuatro réplicas cada uno, la unidad experimental fue de 3 kg de mortadela a la cual se le realizó la determinación de proteínas totales, pérdidas por cocción, perfil de textura, y aceptabilidad general de los tratamientos, en los resultados alcanzados se evidenció que la combinación de harinas no tuvo influencia en las proteínas totales, todos los tratamientos superaron el 8% mínimo establecido en la NTE INEN 1338:2012, para pérdidas por cocción, todos los tratamientos se encontraron por debajo del máximo establecido de 65% en la NTE INEN 1340:1997, en cuanto al perfil de textura si fue influenciado mostrando como mejor tratamiento el T4 (80% harina de malanga y 20 % de harina de zanahoria), con 46.35 N en dureza y 0.09 en adhesividad, en lo referente a masticabilidad y elasticidad el mejor tratamiento fue el T3 (de 40% harina de malanga y 60 % de harina de zanahoria blanca) con 16.11 N y 0.55 respectivamente, finalmente en la aceptabilidad general los panelistas no identificaron diferencias en los parámetros de color, sabor y olor, concluyendo que las harinas de zanahoria blanca y malanga son una opción conveniente a usar en la elaboración de productos escaldados como la mortadela tipo III.