Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en una mermelada de fresa enriquecida con zapallo

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de fresa enriquecida con zapallo. Para ello se realizó un DCA con tres repeticiones y consecuentemente, el ANOVA evidenció que las variables pH y cenizas presentaron diferencias estadísticas significativas mediante la prueba honestamente significativa de Tukey al 0,05, siendo el tratamiento 1 el que presentó las mejores características con valores de 3,13 y 0,21% respectivamente, mientras que para los grados brix ningún tratamiento cumplió con el mínimo requerido, siendo el tratamiento 3 el que presentó un valor superior (58,8%). Con respecto al contenido nutricional de vitaminas A y C encontrados en la mermelada se determinó que es un aporte significativo y de mucha utilidad para este tipo de productos, especialmente en el T1 y T3, donde se obtuvo valores superiores a 50 ug/100 g de vitamina A y más de 2,35 mg/100 g de vitamina C. En la determinación de los análisis microbiológicos todos los tratamientos estuvieron dentro limite permisible para mohos y levaduras <10 UP/cm3. El análisis sensorial se realizó con 75 catadores no entrenados, quienes no pudieron encontrar diferencias en los tratamientos tanto para el color, olor y sabor en la mermelada. Se concluye que la fresa y zapallo son ideales para su transformación y uso en la elaboración de mermelada.