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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorCedeño Guzmán, Wilson Paúl-
dc.contributor.authorBarberan Macías, Anggie Melissa-
dc.contributor.authorMoreira Gaón, María Belén-
dc.date.accessioned2023-03-17T17:32:11Z-
dc.date.available2023-03-17T17:32:11Z-
dc.date.issued2023-02-
dc.identifier.urihttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2065-
dc.descriptionThe aim of the research was to evaluate roasting conditions (temperature-time) in two cocoa varieties. A completely randomized design (CRD) was applied with two study factors: Factor A roasting conditions with the levels (130°C x 60 min, 140°C x 60 min, 130°C x 70 min, 140°C x 70 min) and factor B two varieties of cocoa (CCN-51 and Cacao Fino y Aroma). Eight treatments were obtained and three replicates were made, resulting in 24 experimental units of 2 kg. The physicochemical variables evaluated were: moisture and testa (before roasting), ash and fat (after roasting). Sensory attributes were evaluated: cocoa, floral, fruity, nutty, caramel, basic flavors (bitter, acidity, astringency) and aroma (floral, fruity). The physicochemical results were as follows: For the moisture variable, no level complied with INEN 176 standards. For the testa variable, level b1 obtained the lowest percentage with 13.90%, which is within the standard. After roasting in the liquor, the highest percentage of ash was in treatment T2 with 3.59%, which complies with NTE. INEN 623, in the percentage of fat the roasting condition a1 and a4 obtained the highest percentages with 51.6917% and 52.2283%. In sensory terms, it was evident that the best treatment that obtained superior characteristics was T5. This indicates that the best roasting condition was 130°C x 70 min in the CCN-51 variety.es_ES
dc.description.abstractEl propósito de la investigación fue evaluar las condiciones de tostado (temperatura-tiempo) en dos variedades de cacao. Se aplicó un diseño completamente al Azar (DCA) con dos factores de estudio: Factor A condiciones de tostado con los niveles (130°C x 60 min, 140°C x 60 min, 130°C x 70 min, 140°C x 70 min) y el factor B dos variedades de cacao (CCN-51 y Cacao Fino y Aroma). Se obtuvo 8 tratamientos, se hicieron 3 réplicas resultando 24 unidades experimentales de 2 Kg. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron: humedad y testa (antes del tostado), cenizas y grasa (después del tostado). sensorialmente se evaluaron los atributos: cacao, floral, frutal, nuez, caramelo, sabores básicos (amargo, acidez, astringencia) y aroma (floral, frutal). Los resultados fisicoquímicos fueron: En la variable humedad ningún nivel cumplió con lo establecido por normativa INEN 176. Para la variable testa el nivel b1 obtuvo el porcentaje más bajo con 13,90% estando dentro de la norma. Después del tostado en el licor el % más alto de ceniza fue el tratamiento T2 con 3,59% el cual cumple con la norma NTE. INEN 623, en el porcentaje de grasa la condición de tostado el nivel a1 y a4 obtuvieron los porcentajes más alto con 51,6917% y 52,2283%. En lo sensorial se evidencio que el mejor tratamiento que obtuvo características superiores fue el T5. Lo cual nos indica que la mejor condición de tostado fue 130°C x 70 min en la variedad CCN-51.es_ES
dc.format.extent47 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherCalceta: ESPAM MFLes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectCacao CCN-51 y cacao fino y aromaes_ES
dc.subjectTostadoes_ES
dc.subjectLicor de cacaoes_ES
dc.subjectSensoriales_ES
dc.titleEfecto de condiciones de tostado en dos variedades de cacao sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del licores_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Trabajo de Integración Curricular

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