Relación de porcentajes de harina de cáscara de cacao CCN-51 y trigo sobre características fisicoquímicas y sensoriales de una galleta integral

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer el porcentaje óptimo de harina de cáscara de cacao ccn-51(Theobroma cacao L) y trigo (Triticum aestivum) como fuente de fibra digerible en las características físicosquímicas y sensoriales de una galleta integral. En esta investigación se estudian dos factores, cada uno con diferentes niveles, el factor A corresponde al porcentaje de harina de cáscara de cacao CCN-51 el cual consta de 3 niveles (5, 10 y 15%), el factor B pertenece al porcentaje de harina de Trigo este tiene 3 niveles (90, 95 y 85%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial A x B. Se emplearon los métodos experimentales y bibliográficos. En los resultados fisicoquímicos todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9) en la variable humedad cumplieron con lo establecido por normativa INEN 518 la cual indica que el porcentaje máximo es de 10%, para la variable Fibra el T7 obtuvo el porcentaje más alto con un promedio de 2,80 % el cual está dentro del rango establecido por la FAO, que indica que se permite hasta un 4,1%. El análisis sensorial (escala hedónica), de la galleta integral fue realizado a 50 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba de Kruskal-Wallis donde se evidenció, que el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el T3 (5% de harina de cáscara de cacao CCN-51 y 85% de harina de trigo).