Sustitución parcial de la crema de leche por aceite de oliva extra-virgen en las características físico-químicas y organolépticas del helado cremoso

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar el porcentaje óptimo en la sustitución parcial de la crema de leche por aceite de oliva extra-virgen sobre las características físico-químicas y organolépticas del helado cremoso de acuerdo a las normas INEN 706 (2013). Para su obtención se emplearon diferentes porcentajes de Aceite de oliva extra-virgen (AOEV) (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.2%), las cuales se obtuvieron a través del proceso industrial. Se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones en un diseño completamente al azar (DCA). Se evidenció que, sólidos totales y peso/volumen presentaron diferencia estadística, por lo cual fueron evaluadas por prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, por otro lado, mientras que, a la grasa total se aplicó la prueba de “Tukey” al 5%, indicando que hubo diferencias altamente significativas (sig.>0.05). Solo al tratamiento que cumplió los parámetros microbiológicos se evaluó sensorialmente. Los resultados demostraron que el porcentaje de grasa total no influye entre las dosificaciones de AOEV y crema de leche en todos los tratamientos. Los análisis microbiológicos determinaron parámetros como: coliformes totales, Escherichia coli, staphylococcus aureus y aerobios mesófilos, denotando que el tratamiento T6 (1.2% AOEV) estuvo dentro del rango permitido por la norma INEN 706 (2013) y en la evaluación sensorial mediante escala hedónica (5 puntos), el helado cremoso presentó rangos promedios en los parámetros evaluados.