Influencia de estabilizantes goma CMC y goma Xanthan en el comportamiento físico químico y organoléptico del néctar de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El presente trabajo tuvo como objeto inferir la influencia de los hidrocoloides (goma CMC y goma Xanthan) en el comportamiento físico químico y organoléptico en el néctar de maracuyá (passiflora edulis), rigiéndose en la NTE INEN 2337 (2008) para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Para las variables físico químicas se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con dos factores (estabilizantes y porcentajes de estabilizantes), mientras que, para las variables organolépticas se aplicó un análisis sensorial (escala hedónica) realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba Friedman. Se determinó que la goma CMC tiene significancia sobre la acidez, viscosidad y estabilidad, mientras que la goma xanthan presentó significancia sobre el pH y densidad. Se evidenció que el grado de aceptabilidad del néctar de maracuyá en los catadores no entrenados fue la aplicación 4% de goma CMC y 2% de la goma xanthan.