Sustitución parcial de cebada por maíz y arroz malteados sobre parámetros físico-químicos y sensoriales en cerveza artesanal tipo Pale-Ale

Abstract

La investigación tuvo como propósito evaluar los efectos físico-químicos y sensoriales del maíz y arroz malteados como sustitutos parciales de cebada en una cerveza artesanal tipo Pale-Ale. Los factores de estudio fueron: porcentaje de arroz malteado (20%y 30%), maíz malteado (10% y 20%) y un control (100% malta de cebada). Se aplicó un diseño experimental bifactorial AxB completamente al azar (DCA) con tres repeticiones más un control, resultando 18 corridas experimentales. Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, contenido alcohólico y calidad sensorial (color, olor, sabor y amargor). En las variables pH y acidez (p > 0,05) entre tratamientos. Para la variable contenido alcohólico (p < 0,05) entre tratamientos, se obtuvo valores entre 4,59% (T4) y 6,38% (T2). De acuerdo al análisis estadístico de las variables fisicoquímicas con Dunnett T1, T2, T3 y T4 resultaron altamente significativas respecto al control T5. La calidad sensorial, resultaron altamente significativas entre tratamientos, para el atributo color y olor se presentó con mejor calidad sensorial al T4, en cuanto para los atributos sabor y amargor presentaron como mejor calidad sensorial al T3; En términos económicos los tratamientos con menor costo de producción son el T2 y T5 de $0,89 y $0,84 la botella de 330ml respectivamente.