Obtención de una bebida proteica a base de granos secos de fréjol de palo (Cajanus cajan) y naranja (Citrus sinensis)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad de una bebida proteica a base de granos secos de fréjol de palo y naranja. El factor en estudio fue el siguiente: Granos secos de fréjol (70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%) y naranja (20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%). Estas proporciones corresponden al 90% y el 10% faltante se agregó 7% azúcar, 2,9% canela, 0,1% goma xantan. Se empleó un diseño completamente al azar directo (DCA) con seis tratamientos y tres replicas, se utilizó como unidad experimental 500 mL de bebida. Después de la elaboración el producto se realizaron los análisis de proteína y sensoriales (olor, color, sabor y apariencia). En los análisis de proteína el mejor tratamiento fue el T1 debido a que obtuvo la mayor cantidad de la misma la cual fue 3,25%. En cuanto a los análisis sensoriales, los parámetros olor y sabor el mejor tratamiento fue el T3 por parte de los catadores.