Efectos de pulpa de camote (toquecita) y dos tipos de hidrocoloides en la composición y calidad de una salsa de ají con maracuyá

Abstract

El propósito de la investigación fue evaluar los efectos de pulpa de camote (Toquecita) y dos hidrocoloides (gomas Xanthan y Guar) en la composición y calidad de una salsa de ají con maracuyá. Se empleó un diseño bifactorial AxB en DCA (Diseño Completamente al Azar), con tres repeticiones, se estudiaron dos factores en estudio: Factor A. Porcentaje de pulpa de camote Toquecita (a1: 10%, a2: 15% y a3: 20%); y, Factor B. Porcentaje de Hidrocoloides (b1: Goma Guar 0,5%; b2: Goma Xanthan 0,5%). Se evaluaron parámetros: Aceptabilidad del producto (olor, color, sabor y textura), por la Presentación Monádica Secuencial a 80 panelistas no entrenados; y fisicoquímicos (pH, °Brix, Consistencia y Cloruro de Sodio). Los resultados demostraron que el Cloruro de Sodio no presentó diferencia significativa p>0,05; mientras que, para las variables de pH, °Brix y Consistencia no cumplieron con los supuestos del ANOVA presentando significancia estadística p<0,05; de esta manera, los mejores tratamientos fueron para pH el T1 y T2, °Brix los tratamientos T1 y T3; y para la variable Consistencia, fueron T3 y T5. En la evaluación sensorial, el mejor tratamiento fue el T3 según las calificaciones obtenidas por los panelistas no entrenados como evaluadores sensoriales.