Efecto de lactosuero dulce y alga espirulina sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y porcentaje proteico de una bebida refrescante de mango.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de lactosuero dulce y alga espirulina sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y porcentaje proteico de una bebida refrescante de mango, aplicando el método experimental donde se estudiaron dos factores: el porcentaje de lactosuero dulce y el porcentaje de alga espirulina; evaluando su efecto sobre las variables dependientes que fueron las características fisicoquímicas: pH, acidez titulable y °Brix; características organolépticas: olor, color, sabor y textura y el porcentaje proteico; además, se evaluó la estabilidad de la bebida durante el almacenamiento mediante recuentos microbiológicos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB, asignando a cada tratamiento tres réplicas obteniendo 18 unidades experimentales. Como resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplieron con los parámetros fisicoquímicos de la NTE INEN 2304:2017; según las pruebas estadísticas, en pH y acidez se escogieron como los mejores a “a1” y “b3” respectivamente; así mismo, tras evaluar los tratamientos se escogió a “T3” como la mejor combinación que influyó favorablemente en las características fisicoquímicas. Realizado el análisis de proteína a los tratamientos se demostró que todas las combinaciones elevaron favorablemente el porcentaje proteico, observando que “T4” fue el tratamiento que presentó el mayor valor proteico con 0,99%. En cuanto al recuento microbiológico la bebida se mantuvo estable durante el almacenamiento, cumpliendo con los requisitos de la NTE INEN 2304:2008. Por otra parte, en la evaluación sensorial realizada a 70 catadores no entrenados, los tratamientos más agradables fueron “T3” y “T6”.