Incidencia del tiempo y temperatura de almacenamiento en la calidad microbiológica y estabilidad de la textura en carne de chame (Dormitatos Latinfrons)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y textura en la carne de chame (Dormitator latifrons). Como primer factor en estudio (A) se establecieron temperaturas de refrigeración (3ºC ±1) y congelación (-11ºC ±1), con tiempos de almacenamiento (factor B) de: 24, 48 y 72 horas. Las principales variables dependientes (calidad microbiológica) fue analizada mediante un arreglo factorial A*B +1 por la vía de un Diseño Completamente al Azar (DCA), con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno. El T6 (-11ºC ±1 a 72 horas) se impuso como el mejor de los tratamientos con medias de Aerobios mesófilos de 2,54 In (13 UFC/g), E. coli como ausencia y Staphylococcus aureus de 4,75 In (117 UFC/g), estando para todos los casos, dentro de los rangos establecidos por la norma NTE INEN 1896 (2013), indicando que la congelación y tiempos prolongados, preservan la calidad microbiológica del chame. Se efectuaron características bromatológicas a los tratamientos de: humedad, proteína, grasa y cenizas, resaltando el contenido proteico, detectado diferencias porcentuales de los tratamientos, demostrando que el congelamiento lento y la descongelación producen desnaturalización de las proteínas por cambios autolíticos, lo cual también afecto al perfil de textura (TPA) efectuado al mejor tratamiento (T6), dando medias de dureza de 12,41 ± 1,37 (N), elasticidad de 14,44 ± 0,29 (mm) y cohesividad de 0,75 ± 0,16, características no deseables en la carne de chame, debido a los procesos de desnaturalización enzimáticos.