Extracto de hojas de ortiga (Urtica dioica) como agente antimicrobiano aplicado en una longaniza artesanal en el cantón Chone

Abstract

El presente estudio evaluó el extracto de hojas de ortiga (Urtica dioica) como agente antimicrobiano aplicado en una longaniza artesanal en una microempresa del cantón Chone. Una vez obtenido el extracto de hoja de ortiga, se trabajó con 5 tratamientos, 3 repeticiones y un testigo, para los tratamientos T1, T2, T3 y T4 se utilizó concentraciones de 1.0%, 1.5%, 2.0% y 2.5%,respectivamente. Se evaluaron los parámetros microbiológicos de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella comprendidos en la norma NTE INEN 1338, 2012; una vez obtenidos los resultados microbiológicos se interpretaron a través de la técnica estadística regresión logística binaria. Se obtuvo un extracto de hojas de ortiga de color verde oscuro, predominó el olor a etanol y con una textura líquida fluida. Se pudo comprobar que el mejor tratamiento fue T3, este tuvo mayor efecto sobre la variable E Coli, sin embargo, la dosificación no fue suficiente para inhibir Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella; debido a que ningún tratamiento cumple con los parámetros microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 1338 2012, no se pudo determinar el análisis sensorial de las características organolépticas de la longaniza. Se concluye que el tratamiento 3 correspondiente al 2 % de extracto de hoja de ortiga fue el que tuvo mayor efecto sobre la variable E Coli, aunque no fue suficiente su dosificación para inhibir las otras bacterias.