Evaluación en la implementación de buenas prácticas de manufactura para mejorar la calidad del café procesado en la microempresa "Alicia Roque"

Abstract

La investigación tuvo como propósito evaluar la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa Alicia Roque con el fin de aportar a la mejora de la calidad del café procesado, para el efecto se aplicó un estudio analítico-descriptivo en dos etapas, en la primera se realizó un diagnóstico del cumplimiento de BPM mediante una lista de verificación basados en la resolución ARCSA-067-2015-GG obteniéndose un cumplimiento de BPM del 49%, como segundo elemento se realizaron entrevistas al representante legal y operadores los que indicaron que la microempresa aún no cumplía con la totalidad de objetivos planteados y por último se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos (Coliformes Totales, E. , Mohos, Cenizas Totales, Cafeína, Humedad y Sólidos Solubles del extracto acuoso) al producto procesado, resultados que demostraron que se encuentran en los límites permitidos en la Norma INEN 1123 . En la segunda etapa se desarrolló un plan de actividades para la elaboración del manual de BPM y para su aplicación se realizaron capacitaciones al personal encargado de la producción y área de administración. Posteriormente a esto se verificó que el cumplimiento normativo alcanzó el 90%, las entrevistas al personal manifestaron que se mejoró la operatividad y en los análisis microbiológicos se logró reducir en forma general la carga microbiana en un 4% mientras los fisicoquímicos se mantuvieron. Esto confirma que a través de la investigación se mejoró la calidad del café tostado molido en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.