Efectos de los conservantes naturales ɛ-polilisina y propóleo en la vida útil del queso fresco pasteurizado

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de los conservantes naturales ε-Polilisina y Propóleo en la vida útil del queso fresco pasteurizado, siendo una investigación de tipo experimental, se aplicó un diseño de bloque completamente al azar (DBCA), con 6 tratamientos y 4 repeticiones obteniendo un total de 24 unidades experimentales, se evaluó el comportamiento de los conservantes sobre la acidez, pH, mohos y levaduras así como también el comportamiento cinético del queso almacenado a una temperatura de 4 °C durante 55 días. Mediante los análisis microbiológicos se detectó la presencia de mohos y levaduras a partir del día 30 para todos los tratamientos lo cual, ha podido estar asociado a los conservantes empleados, es necesario mencionar que los conteos reportados al día 55 en los tratamientos con el conservante Propóleo (TP1, TP2 y TP3) están por debajo del conteo permitido que causen riesgos para la salud (500 UP/g) establecidas en las normas mexicanas NMX-F-092:1970 lo cual es muy bueno. Mientras que en los tratamientos de Ɛ-Polilisina (TE1, TE2 y TE3) si hubo presencias altas de unidades propagadoras (UP) de mohos y levaduras, permitido por la norma. El análisis sensorial (escala hedónica) fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante el test no paramétrico de Kruskal Wallis donde se identificó diferencias estadísticas significativas entre los atributos de los tratamientos por parte de los panelistas, sugiriendo así el rechazo de la hipótesis nula.