Tiempo y temperatura del tostado de la almendra de melón en la reducción de toxicidad alergénica previo al cubrimiento con chocolate

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo y temperatura del tostado de la almendra de melón en la reducción de toxicidad alergénica por reacción biológica previo al cubrimiento con chocolate, se realizó la prueba de hemoaglutinación alergénica, por el método del Dr. Daniel Sautchuk, adaptado por la empresa Castor Ecuatoriana S.A. y Oleaginosas del Pacífico Oleapacific S.A. en el cual, se aplicó un arreglo bifactorial A*B en un Diseño Completo al Azar (DCA) con tres réplicas y seis tratamientos. Se estudió la temperatura del tostado a 60, 80 y 100 °C, con tiempos de 10 y 30 minutos, por cada unidad experimental se utilizó 25 g de almendras. Los resultados de la variable de toxicidad alergénica se cuantificaron en porcentajes. En la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis para el tiempo de tostado mostró diferencia significativa (p_<0,05), indicando que a 30 minutos de tostado se reduce la toxicidad alergénica; asimismo, en la temperatura de tostado se encontró que había diferencia significativa al menos en uno de los niveles, indicando que a temperatura de 80-100 °C disminuye la toxicidad, en la prueba subconjuntos homogéneos los tratamientos que presentaron menor grado de toxicidad (parcial 50%) fueron T2 (10 min*80 °C), T3 (10 min*100 °C), T4 (30 min*60 °C), T5 (30 min*80 °C), T6 (30 min*100 °C) dejando al T1 (10 min*60 °C) con mayor grado de toxicidad alergénica (tóxico); debido a que ninguno de los tratamientos presentó ausencia de toxicidad, no se realizó la aceptabilidad organoléptica para evitar complicaciones en la salud de las personas.