Evaluación de porcentajes de inulina y AGT-800 en las características fisicoquímicas del yogur batido tipo I utilizando sólidos no grasos

Abstract

Esta investigación tuvo como finalidad evaluar los porcentajes de inulina y AGT -800 (estabilizante a base de almidón modificado, gelatina y goma guar para yogur) en las características fisicoquímicas del yogur batido tipo I, utilizando sólidos no grasos. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial con seis tratamientos y tres repeticiones. Factor A: Inulina y AGT-800; Factor B: porcentajes de estabilizantes al 1%, 2% y 3% respectivamente, se llevaron a cabo 3 repeticiones para cada tratamiento la unidad experimental fue de 4000 g. Las variables que se midieron en cuanto a las características fisicoquímicas fueron: Viscosidad, pH, sinéresis, grados Brix, sólidos totales y acidez, cuyos resultados fueron sometidos a prueba de normalidad de Shapiro-Wilks y de homogeneidad llamado test de Levene; resultando el factor B con incidencia en la variable ºBrix mientras que el factor A presentó significancia en las otras variables Los resultados demostraron que el mejor tratamiento fue T2 con el 2% de inulina. Por otra parte, para evaluar la calidad microbiológica se realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales, recuento de E. coli y recuento de mohos y levaduras según lo establece la norma INEN 2395 y los resultados obtenidos demuestran que no existe presencia de coliformes totales de la misma manera para Escherichia Coli. Finalmente se realizó un análisis sensorial con 50 jueces no entrenados y los resultados obtenidos fueron analizados por medio de la prueba de Friedman donde se estableció que el T2 con el 2% de inulina fue el de mayor aceptabilidad.