Sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de achiote y su influencia en la calidad de una salchicha de pollo

Abstract

El objetivo de este trabajo fue Inferir la sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de achiote (Bixa Orellana L.) sobre las propiedades microbiológicas, físico-químicas, sensoriales en una salchicha de pollo. Para las variables físico-química se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con un solo factor, mientras que, para las variables microbiológicas se aplicó un diseño de bloque completamente al azar (DBCA). El factor de estudio fue el extracto de achiote en polvo en concentraciones de 0,08%, 0,10%, 0,12%, 0,14% y 0,16% en los diferentes tratamientos de estudio. Los resultados de las variables fisicoquímicas no cumplieron la prueba paramétrica (ANOVA) por lo que se dio paso a la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis donde se logró identificar que en los parámetros de pH, acidez y nitrito residual el tratamiento T2 (0,10% extracto de achiote) obtuvo mayor incidencia significativa, de igual manera en los análisis microbiológicos se determinó que, para los Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli y Sataphylococcus Aureus en tratamiento al T2 (0,10% extracto de achiote) reflejó los mejores promedios esto se produjo a que el conteo de las unidades formadoras de colonias descendió en el día 12 a comparación de los resultados obtenidos inicialmente en el día 0, cumpliendo con los estándares de la NTE INEN 1338:2012 tanto para los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos. El análisis sensorial (escala hedónica), fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba Friedman donde no se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos.