Influencia del ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio en la conservación de una bebida de caña de azúcar

Abstract

La finalidad de la presente investigación fue evaluar la influencia del ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio en la conservación de una bebida elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) cosechadas en la hacienda mi Violetita del cantón Tosagua, utilizando un arreglo factorial 23 en diseño completamente al azar con tres réplicas; utilizando 576L de jugo de caña de azúcar de la variedad EC-03 como unidad experimental. Se realizaron análisis de acidez, pH, °Brix y color. El tiempo de vida útil de la bebida se realizó mediante el método de Labuza. La aceptabilidad se determinó mediante una prueba sensorial con catadores no profesionales. Estos análisis se realizaron durante 30 días de almacenamiento, en donde se evaluaron los días 0, 15 y 30. Como resultados se obtuvieron valores de pH entre 5.12 hasta 3.2; °Brix de 18.5 a 21.2; acidez titulable (ácido cítrico) entre 0.34 y 0.87%, color de 269 a 972Hz; mientras que el T3 presentó un tiempo de vida útil de 5.8 días, siendo el T5 el de mayor aceptabilidad. Los resultados obtenidos no certifican el cumplimiento de la normativa ecuatoriana NTE INEN 2304:2017 debido la mayor cantidad de °Brix contemplada de forma natural en la materia prima, además el tiempo de vida útil resultó bajo debido a que se tomó de referencia requerimientos de microorganismos de dicha normativa.