Influencia de las gomas xanthan, cmc y guar, y sus porcentajes en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de las gomas: xanthan, CMC (carboximetilcelulosa) y guar y sus porcentajes en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja. Los factores en estudio fueron: tipo de goma (goma xanthan, CMC y guar) y porcentajes de las gomas (0,5 y 0,2). El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo factorial A*B, obteniendo 6 tratamientos con 3 réplicas. Para cada unidad se utilizaron 240 mL de néctar. Se evalúo por 28 días la variable estabilidad (espectrofotometría UV-visible), para el mejor tratamiento se evaluaron las variables físico-químicas (pH, acidez y sólidos solubles) y microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes fecales, mohos y levaduras). La aceptabilidad de los tratamientos se evaluó mediante análisis sensorial (sabor, color y olor) con jueces no entrenados. Los resultados obtenidos demostraron que la goma CMC (T3: CMC al 0,5%) presentó mayor estabilidad. El T3 fue sometido a los requerimientos físico-químicos establecidos en la Norma INEN 2337:2008, los cuales se cumplieron a cabalidad. Mientras que los catadores no entrenados no identificaron diferencias en los atributos valorados en el néctar por medio del análisis sensorial. Por lo tanto, se define que la goma CMC tiene mayor influencia en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja.