Porcentajes de pulpas deshidratadas de piña y mango como fuente de fibra en la obtención de galletas

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de pulpa deshidratada de piña y/o mango que mejora el contenido de fibra y las características organolépticas en la obtención de galletas. Se obtuvieron dos tipos de galletas con fruta deshidratada (piña y mango) al 5, 10 y 15 % y un testigo (sin fruta). Se empleó un DCA con tres repeticiones; la unidad experimental fue de 1 kg de masa por cada tratamiento. Se analizaron atributos fisicoquímicos (pH, humedad, ceniza y fibra); y sensoriales (olor, sabor, textura y calidad en general) mediante el test de Scoring. Los resultados demostraron que en la variable fisicoquímica de las galletas con fruta deshidratada todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 2085:2005. El mejor tratamiento en cuanto al aumento de fibra en la galleta, fue el T3 (15% pulpa de piña) y en el análisis sensorial el T6 (15% de pulpa de mango deshidratado) y el T3 (15 % de pulpa deshidratada de piña) presentaron una mayor aceptabilidad.