Efecto del tiempo de infusión y relación cascarilla de cacao-pulpa de pitahaya en la evaluación fisicoquímica y sensorial de una bebida

Abstract

El presente estudio evaluó el efecto del tiempo de infusión y relación cascarilla de cacao-pulpa de pitahaya en la evaluación fisicoquímica y sensorial de una bebida. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar en arreglo factorial de A*B con 6 tratamientos y 3 réplicas. Los tratamientos se obtuvieron de la relación de los factores: A: Relación cascarilla de cacao y pulpa de pitahaya y B: Tiempo de infusión de la cascarilla de cacao. La unidad experimental consistió en 1 kg de la bebida, formulada por goma xantana 0,2 %; ácido cítrico 0,35 % y azúcar 10 % como material experimental, la cual se pasteurizó, se envasó en recipientes de vidrio y se conservó a la temperatura de 4 °C. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles, pH y acidez titulable) y parámetros funcionales (capacidad antioxidante y polifenoles totales). Para los polifenoles totales el mejor tratamiento fue el T5 (50 % infusión de cascarilla de cacao fino de aroma y 39,45 % pulpa de pitahaya/20 minutos) con valor de 35,60 (mg GAE/g) y en capacidad antioxidante fue T1 (70 % infusión de cascarilla de cacao fino de aroma y 19,45 % pulpa de pitahaya/20 minutos) con valor de 175,57 (µMOL Trolox/g). Para los análisis sensoriales se efectuó una prueba de catación donde se evaluaron las variables: olor, color y sabor fueron estadísticamente iguales en todos los tratamientos por lo cual se define que los tratamientos no difieren entre sí, se pudo llegar a establecer que no existió diferencia significativa entre los tratamientos.