Influencia de banano (Musa paradisiaca), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas comosus) en la dispersión de los granos secos en la elaboración de granola

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer la influencia del banano (Musa paradisiaca), papaya (Carica papaya), piña (Ananas comosus) y porcentaje de frutas en la dispersión de los granos en la elaboración de granola. Se establecieron seis tratamientos aplicándoles un modelo bifactorial AxB, en el cual el factor A fue el tipo de frutas utilizadas (banano, papaya y piña), y como factor B, el porcentaje agregado en relación con el componente mayoritario (avena al 60 y 80%) con la finalidad de observar con que combinación genera una menor dispersión de los granos secos. Al mejor tratamiento del ensayo granulométrico se le realizaron los análisis bromatológico y microbiológico de acuerdo con la norma NTE INEN 2595. Mediante el ensayo granulométrico se identificó que el tratamiento T2 (Banano al 80% en relación con la avena) fue el que generó menor dispersión de granos en la elaboración de granola con respecto a la masa retenida en tamiz. El T2 obtuvo menor valor energético en comparación del tratamiento testigo marca comercial Ta´riko ®, sin embargo, presentó mejores condiciones inocuas que dicho testigo. A través de un análisis sensorial se encontró que el tratamiento T2 presenta el mayor grado de preferencia por parte de los catadores, seguido por el T1.