Tiempo de cocción y tipos de empaque en la vida útil de fréjol como producto de V Gama

Abstract

En esta investigación se determinó el efecto del tiempo de cocción y los diferentes tipos de empaque en la vida útil de fréjol (Vigna sesquipedalis) tomando en cuenta las características bromatológicas y microbiológicas. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial A*B. Se realizaron tres réplicas por cada tratamiento y se utilizó como unidad experimental una producción de 7 kg de fréjol. Para el experimento los fréjoles fueron elaborados con diferentes tiempos de cocción (5, 10, 15 minutos) y diferentes empaques (Termo-formados, Bolsa con zimper y Funda para empaque al vacío). Se evaluaron las variables bromatológicas pH (INEN 389), humedad (INEN 464), acidez titulable (total) y vida útil de acuerdo al crecimiento microbiológico de flora total - aéreos mesófilos (INEN 529). En función de estas variables y el análisis sensorial se estableció que el mejor tratamiento es la combinación a2*b3, tratamiento térmico de 10 min y son envasados al vacío en fundas de material poliamida, debido a que alcanzó un pH menor y % de acidez alto, tales valores se encuentran entre los parámetros establecidos por las normas INEN 406. Se logró determinar que el producto terminado tiene una vida útil de 52 días, ya que durante el tiempo del almacenamiento (15 días), se conservó entre los límites permisibles lo que establece el Departamento de Sanidad del Gobierno España.