Temperaturas y tiempos de pasteurización del guarapo sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas para una bebida refrescante

Abstract

Una de las formas más comunes de consumir la caña de azúcar es en zumo natural, considerado una bebida refrescante, además, tiene una variedad extensa de usos. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de tiempo y temperatura sobre las propiedades fisicoquímicos, microbiológicas y sensoriales del guarapo para la obtención de una bebida refrescante. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo factorial de 2 factores con 4 repeticiones. En la fase de ejecución se utilizaron 16 unidades experimentales a las cuales se les analizó en lo fisicoquímico (densidad, acidez, pH y °brix), en lo microbiológico (Mohos y levaduras, Coliformes totales y Coliformes fecales); Se realizó a los mejores tratamientos una prueba sensorial aplicando una escala hedónica donde 1 es la calificación más baja y 5 la calificación más alta, el análisis estadístico se realizó mediante la prueba no paramétrica de Friedman. Todo lo anterior puntualizado se ejecutó en 4 tratamientos T1 90 °C x 10 min., T2 90 °C x 15 min., T3 95 °C x 10 min., T4 95 °C x 15 min. Por medio de los resultados se logró evidenciar que el T1 y T2 estaban dentro de los rangos permitidos microbiológicamente, consecuentemente, con respecto a los parámetros fisicoquímicos solo presentó incidencia en la acidez. En cuanto a la evaluación sensorial se pudo constatar que el T2 (90°C x 15min) tuvo mayor aceptabilidad.