Estimación de la vida útil de la humita precocida por métodos físico y químico mediante el factor de aceleración Q10

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue estimar la vida útil de la humita en función a la temperatura de almacenamiento con la aplicación de conservante (ácido sórbico) y calcular el factor de aceleración Q10. Se estudió el almacenamiento de la humita a 0 y 10°C, y dos métodos de aplicación de ácido sórbico (aplicación directa e inmersión). La unidad experimental fue de 100 g para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar bifactorial AxB con tres réplicas. Se evaluaron parámetros sensoriales como: sabor, olor, color, textura, calidad en general; químicos: (pH, acidez) y microbiológicos (mohos y levaduras), vida útil mediante la ecuación de regresión lineal planteada por Labuza y el factor de aceleración Q10. En el análisis sensorial el tratamiento a1b2 presentó los mejores promedios. El número de UFC/g no supera los límites permitidos por la norma INEN 1528 que establece de 50x103UFC/g (In=10.81) en la mayoría de casos, a excepción del tratamiento a2b1. En el pH los tratamientos a1b2 y a1b1 presentaron los mayores promedios cercanos al neutro. Los días de vida útil fueron 5.5, 0.9, 2.61 para los tratamientos y el valor Q10 que se obtuvo fue de 2.1. El mayor tiempo de vida útil se obtuvo a 0⁰C con aplicación directa del conservante (ácido sórbico). El factor Q10 permitió establecer que el cambio de temperatura en 10⁰C se acelera 2.1 veces las reacciones de deterioro.