Microfibra de cáscara de banano y harina de pulpa de camote (Ipomoea batatas L. lam) en la calidad final de una galleta

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de microfibra de banano y harina de camote Guayaco Morado en la calidad nutricional, microbiológica y sensorial de una galleta. Para su obtención se emplearon diferentes porcentajes de harinas (10/90, 20/80, 30/70%), los cuales se obtuvieron a través del proceso mecánico. Seguidamente se evaluó 6 tratamientos con 3 réplicas en un diseño (DCA), mediante la prueba de Shapiro-Wilk y Levene evidenciando que, la humedad presentó diferencia estadística, por ello, se hizo una demostración mediante un estudio considerado como “Tukey” al 5% en distintas factores tales como: carbohidratos totales, colesterol, azúcares, grasa, fibra, sodio, las cuales estuvieron evaluadas por pruebas no paramétricas de Kruskal-Wallis, mientras que, el porcentaje de colesterol fue el único que no influyó entre las dosificaciones de microfibra de cáscara de banano y harina de camote Guayaco Morado en todos los tratamientos, sin embargo, para las demás variables el contenido de ambas harinas influyen en la composición nutricional de los mismos. Los análisis microbiológicos determinaron parámetros como: aerobios mesófilos de 1,0 x 103, mohos y levaduras con 1,0 x 102, realizados a cada tratamiento, los cuales están dentro de los rangos permitidos por la norma INEN 2085:2005. Finalmente se realizó una prueba afectiva por preferencia a los 3 mejores tratamientos de acuerdo al mayor porcentaje de proteína, a través de la prueba de Friedman se evidenció que el T6 (1,667) fue el de mayor preferencia por parte de los catadores no entrenados, en comparación con el T4 (2,181) y T5 (2,153).