Formulación de una bebida hidratante nutritiva a partir del zumo de pseudotallo de banano y macerado de la cáscara de piña

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad formular una bebida hidratante nutritiva a partir del zumo de pseudotallo de banano y macerado de cáscara de piña, iniciándose por caracterizarse estos residuos, encontrándose en el pseudotallo de banano valores de 86.6 mg/100 g de sodio, 280.60 mg/100 g de potasio y 2.40 % de proteína; para la cáscara de piña 2.94 % de fibra cruda y 4.28 % de proteína, así mismo se procedió a establecer las cantidades óptimas de los componentes mediante análisis fisicoquímicos y nutricionales de la bebida, para ello se aplicó un diseño de mezclas Simplex-Centroide con 3 componentes por mezcla en 13 corridas para la elección de la mejor mezcla, cabe mencionar que el modelo utilizado para todos los parámetros analizados fue lineal debido a que presentaron un R cuadrado superior a 0.95 y un p_valor <0.05, se obtuvo como mezcla óptima las siguientes proporciones, 0.4758 de zumo de pseudotallo de banano, 0.3242 de macerado de cáscara de piña y 0.2 de agua, dando como valores 5.25 de pH, 0.47 % de acidez, 13.62 % de brix, 2.52 % de proteína, 6.04 % de fibra, 41.59 mg/100 g de sodio y 168.25 mg/100 g de potasio; y, por último se determinó el tiempo de vida útil, donde se evidenció que durante los 24 días de almacenamiento a 4°C el producto se encontró en óptimas condiciones para acidez, mientras que mohos y levaduras se mantuvieron por debajo de los límites permitidos.