Efecto de los compuestos fenólicos de melón amargo silvestre (Momordica charantia) en un recubrimiento para la conservación de filetes de cerdo

Abstract

La presente investigación se desarrolló en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, el objetivo para este estudio fue determinar el efecto de los compuestos fenólicos de las hojas de melón amargo silvestre (M. charantia) en un recubrimiento para la conservación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en filetes de cerdo. Se evaluó el contenido fenólico de los extractos en hojas de melón amargo silvestre, la extracción se realizó mediante el método de maceración con baño ultrasonido utilizando alcohol potable al 96%, la cuantificación del contenido total de fenoles fue realizada de acuerdo con el método de Folin-Ciocalteu obteniendo un valor de 268,09 mgGAE/mL. Las dosis de compuestos fenólicos empleadas para los filetes de cerdo fueron 0,5; 0,75; 1,00; 1,25 y 1,50%, evaluándose las características fisicoquímicas, microbiológicas y vida útil en los días 0, 7, 14 y 21 considerándose los días la variable de bloqueo para ello se utilizó un DBCA. Los resultados de esta investigación muestran que las variables fisicoquímicas estuvieron dentro de los valores de las normas establecidas, mientras que en los análisis microbiológicos los T4 y T5 tuvieron efectos positivos en los filetes de cerdo inhibiendo el crecimiento de las variables aerobios mesófilos y E. coli, siendo estos los mejores tratamientos. Con respecto a la vida útil de los filetes de cerdo se demostró que tienen pocos días de utilidad (dos días para aerobios mesófilos y un día para E. coli).