Tipo de pasteurización y temperatura de almacenamiento en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de cítricos con sábila

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el tipo de pasteurización y la temperatura de almacenamiento que garanticen la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de naranja (Citrus sinnensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus limón L.) y sábila (Aloe vera), prolongando su vida en anaquel. Se consideraron dos tipos de pasteurización (Factor A) Lenta (75°C/10 min) y Rápida (85°C/3 min) y tres temperaturas para almacenamiento (Factor B) 4, 20 y 27°C, obteniendo seis tratamientos. Se aplicó un diseño Bifactorial A*B conducido en un Diseño de Bloques Completamente al Azar con tres repeticiones y la ecuación de Labuza para determinar el mejor tratamiento en tiempo de vida útil; como unidad experimental se empleó seis envases de vidrio de 330 mL del néctar mix de cítricos con sábila. Se realizaron mediciones de parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix, densidad, viscosidad y velocidad de sedimentación), microbiológicos (Coliformes, Coliformes fecales, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras) y atributos sensoriales (color, olor, sabor y consistencia) al producto terminado. Los datos de estos parámetros físico-químicos y atributos sensoriales se procesaron mediante el programa SPSS Statistic versión libre. Se concluyó que el tipo de pasteurización más adecuado que conserva los atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del néctar mix de cítricos con sábila es la pasteurización lenta (75°C/10 min) y la temperatura de almacenamiento que garantiza la estabilidad del mismo es de 4°C. La vida útil del néctar mix a nivel microbiológico es de 7 días y a nivel físico químico es de 9 días.