Efectos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos del kéfir y biocompuestos de hierba luisa (Cymbopogon citratus) y chaya (Cnidosculos chayamansa) en una bebida

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos del kéfir y biocompuestos de hierba luisa y Chaya en una bebida. Se estableció como factor A al extracto acuoso de hierba luisa y chaya al 5% y como B, a tres porcentajes de kéfir de agua (4%, 5% y 6%). Se estableció un arreglo factorial A x B con 6 tratamientos y tres réplicas por cada uno. El análisis estadístico en relación a la acidez, indicó que los factores en estudio por separado y en interacción, incidieron sobre esta propiedad en el té, dejando como mejor tratamiento al T1 (5% de hierba luisa + 5 % de kéfir). En relación a las variables pH y ºBrix, el factor A incidió sobre las medias de estas propiedades, no así el factor B. En este sentido el mejor tratamiento para la variable pH y ºBrix fue el T1 (5% de hierba luisa + 5 % de kéfir). En cuanto a polifenoles el T3 (5% de hierba luisa + 6% de kéfir) fue el mejor con una media de 309,15 mg EAG/L, mientras que para la actividad antioxidante el mejor fue el T6 (5% de Chaya + 6% de kéfir) con una media de 44,53 ABTS (µmol EQ Trolox/mL). Finalmente, el T3 se posicionó como el mejor tratamiento de todos, llegando a obtener en relación a los probióticos totales una media de 1,7x109 UFC/mL. El análisis sensorial a los 6 tratamientos, los catadores no percibieron diferencia alguna.