Evaluación de técnicas de barrera en queso fresco como reductores del deterioro en refrigeración

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito evaluar las diferentes técnicas de barreras en función de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el queso fresco para reducir el deterioro en refrigeración. Se empleó un DCA (Diseño Completamente al Azar) de un factor con una variable interviniente. Factor: Técnicas de barrera (envase de vidrio, bandeja de plástico, fundas plásticas de color negro, funda plástica con zipper y un testigo); Variable interviniente: Tiempo (0 días, 3 días, 6 días, 12 días), constó de cinco tratamientos con tres repeticiones cada uno y cuatro periodos de medición siendo el tiempo una variable interviniente, cada unidad experimental fue de 450 g de queso dando un total de 27 kg de queso con un total de 60 unidades experimentales. Las variables fueron en función a reducir el deterioro en refrigeración en base a los indicadores del queso fresco: fisicoquímicos (color, pH, Humedad y oxidación); microbiológicos (Escherichia Coli, Staphylococcus aureus).