Implementación de buenas prácticas de manufactura y el efecto en la calidad microbiológica de carne empacada al vacío cárnicos “Don Ramón”

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el efecto en la calidad microbiana de carne de cerdo empacada al vacío cárnicos “Don Ramón”, a través de un diagnóstico se identificaron las principales causas y efecto de contaminación, como técnica se aplicó una lista de verificación tomando como referencia a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) 067-2015-GGG, con la herramienta de Pareto se debe observar las causas de los problemas microbiológicos, además con la ayuda de un análisis operacional se logró mejorar las actividades del proceso en la microempresa , se realizaron análisis microbiológicos de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aerobios mesófilos y Salmonella, de acuerdo a la norma INEN NTE 1529. Se obtuvo como resultado que los tres primeros microorganismos están dentro de lo establecido en la norma, mientras que existió presencia de Salmonella en el producto empacado, posteriormente se realizó una capacitación al personal técnico para la implementación del manual de BPM, se efectuaron análisis microbiológicos post implementación obteniendo como resultado Staphylococcus aureus (T1: 1.7x〖10〗^2;T2: 5.6x〖10〗^2; T3: 3.0x〖10〗^2), Escherichia coli (*<1.0x〖10〗^1), aerobios mesófilos (T1: 1.6X〖10〗^2; T2: 1.4x〖10〗^2; T3: 1.3x〖10〗^2), en la Salmonella se aplicó regresión logística binaria con un valor de 1 = ausencia, se concluye que se mejoró la calidad y la reducción de la carga microbiana para la inocuidad de la carne de cerdo empacada al vacío en la microempresa Cárnicos “Don Ramón”, de acuerdo a la norma técnica NTE INEN 1529.