Aplicación de buenas prácticas de manufactura para el mejoramiento de la calidad del chifle en la microempresa “Rico Chifle”

Abstract

El objetivo de esta investigación consistió en aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para comprobar la inocuidad del chifle, mediante un diagnóstico funcional en la microempresa “Rico Chifle” donde se evaluaron aspectos importantes para el cumplimiento de las normas y la posterior acreditación del ARCSA. Antes de implementar las BPM se observó un cumplimiento del 64,13 % y 35,87 % de incumpliendo, en los parámetros evaluados del check list. Se consideró como variable de estudio la calidad del chifle, esta investigación fue descriptiva, en donde se utilizaron técnicas como; check list, entrevista, técnicas estadísticas, análisis fisicoquímico y microbiológico. Una vez realizada las capacitaciones al personal sobre las buenas prácticas de manufactura, se verificó un 92,39 % de cumplimiento de las BPM y 7,61 % de incumplimiento. En los resultados físico químicos; los resultados de pre-aplicación de BPM, la grasa de la muestra 3 (Chifle #3) obtuvo 5,14 % los cual está fuera del límite en la normativa NTE INEN 2561, mientras que los resultados de índice de peróxido, humedad y microbiológicos (mohos y E. coli) están en los parámetros indicados por la misma norma. Los análisis en la post-aplicación están en los límites permitidos que dicta la normativa ya mencionada. En el diagrama de Pareto denotan 4 problemas principales: limpieza del operario al entrar y salir del área de producción, limpieza de los equipos antes y después de cada proceso, conocimiento de los procesos por parte de los operarios, control de temperatura; la regresión logística binaria aplicada demuestra que hay mejora en la calidad del chifle, concluyendo que se mejoró la calidad del chifle con las correcciones realizadas en la microempresa.