Evaluación en la implementación de buenas prácticas de manufactura para el aguardiente de caña en la fábrica “Alcívar”

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para la mejora de la inocuidad del aguardiente de caña en la Fábrica Alcívar. Se realizó un diagnóstico inicial que consistió en medir el porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mediante la lista de chequeo, análisis físico-químicos establecidos en la NTE INEN 362:2014 y un análisis operacional para la selección de la tecnología adecuada, vitales para determinar las causas de la falta de inocuidad del aguardiente. Se obtuvo que el porcentaje de cumplimento de BPM inicial fue de 22%, tomando como referencia los parámetros críticos considerados por el ARCSA. Los resultados de los análisis físico-químicos del diagnóstico muestran que requisitos como grado alcohólico, furfural, alcoholes superiores están dentro del parámetro estipulado para considerar al aguardiente de caña apto para el consumo humano, sin embargo, se evidencia la presencia de 14,76 mg/100 cm3 de metanol mientras que la norma INEN 362:2014 permite un máximo de 10 mg/100 cm3. Después de obtener los resultados del diagnóstico, se procedió a diseñar un manual de BPM el cual reflejó las normativas (ARCSA 067). Finalmente se realizaron análisis de laboratorio y se obtuvo el cumplimiento total de los parámetros de la INEN 362:2014, en conjunto con la prueba T de student se comparó el antes y después de la implementación demostrando la eficacia del programa BPM. El porcentaje de cumplimiento global final de BPM aumentó en un 20% frente al cumplimiento inicial, alcanzando el 42%.