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http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554| Tipo de material: | bachelorThesis |
| Título : | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| Autor : | Rodriguez Pincay, Lady Tatiana Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell |
| Tutor de tesis : | Matute Zeas, Marcelo Edmundo |
| Palabras clave : | Extractos enzimáticos;Bromelina;Papaína;Tiempo de acción;Músculo vacuno |
| Fecha de publicación : | oct-2021 |
| Editorial : | Calceta: ESPAM MFL |
| Páginas: | 53 p. |
| Resumen : | La presente investigación tiene como objetivo evaluar el tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandador de músculo vacuno. Se evaluó tiempo (6, 8 y 10 horas) y porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30% y 50%). Se utilizaron 12 tratamientos con 3 réplicas, tomando como unidad experimental 50 g de músculo vacuno, donde se manipularon el porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30 y 50%) y el de tiempo (6, 8 y 10 horas) de acción, la aplicación de cada extracto se realizó por inmersión. Se evaluaron los parámetros del perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad)a través del método destructivo (punción-penetración) haciendo uso del Texturómetro. El diseño estadístico utilizado fue DCA (diseño completamente al azar) con arreglo trifactorial A*B*C más un testigo. A través de las pruebas de Dunnett se logró identificar al mejor tratamiento, siendo este el T10 (50% extracto de bromelina 10 horas) el cual mostró el mejor perfil de textura. |
| Descripción : | This research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking as an experimental unit 50g of cattle muscle, where the percentage of addition of each enzyme extract (30 and 50%) were manipulated. and the time (6, 8 and 10 hours) of action, the application of each extract was done by immersion. Texture profile parameters (hardness, elasticity, cohesivity, gummyness and chewability) were evaluated through the destructive method (puncture-penetration) using the Texturometer. The statistical design used was DCA (completely random design) with A*B*C trifactorial arrangement plus a witness. Dunnett's tests were able to identify the best treatment, with this being T10 (50% bromelain extract*10 hours) which showed the best texture profile. |
| Aparece en las colecciones: | Trabajo de Titulación |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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