Tiempo y temperatura de tostado sobre el grado de alergia alimentaria en la semilla de zapallo (Cucúrbita Máxima D.)

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad determinar el tiempo y temperatura idóneos para minimizar el potencial alergénico alimentario de la semilla del zapallo. Para su efecto, se determinó la hemoaglutinación alergénica basada en el método de referencia de la empresa Castor Ecuatoriana S.A.; cuyos resultados fueron interpretados en porcentajes de alergia alimentaria. La combinación de los niveles de los factores en estudio generó 6 tratamientos, los cuales fueron repetidos 3 veces; cada unidad de estudio fue de 20 semillas de zapallo (Cucúrbita Máxima D) tostado, realizando 3 repeticiones de cada uno, dando un total de 18 unidades experimentales. Mediante la prueba estadística no paramétrica KRUSKAL WALLIS se obtuvo que el Factor A (tiempo de tostado) no influye sobre el grado de alergia alimentaria (p-valor > 0,05); mientras que el Factor B (temperatura de tostado), si influye significativamente sobre el grado de alergia; Los tratamientos que menor grado de alergia presentaron fueron el T3 (160 °C x 15min), T5 (140°C x 20min) y T6 (160°C x 20 min), siendo T3 el más idóneo al presentar un menor tiempo y mayor temperatura de tostado. Los gráficos estadísticos demostraron que la temperatura idónea de tostado para disminuir el grado de alergia alimentaria en la semilla de zapallo están entre 140°C y 160 °C que corresponde a b2 y b3 respectivamente, ambas se encuentran aptas para el consumo humano, sin embargo, el menor porcentaje de alergia (25%) se lo obtiene a la temperatura máxima evaluada de 160°C.